【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
胡鑫宇失联已超90天，最新进展****** 1月13日，江西上饶铅山县致远中学高中生胡鑫宇失踪已超90天。 新京报记者12日从胡鑫宇家属处获悉，1月9日至1月11日，江西省、市、县公安机关联合工作专班(下称“专班”)组织上千人在铅山县境内开展对胡鑫宇失联线索的“拉网式”搜寻，目前未发现任何线索。铅山县公安局工业园区派出所一工作人员告诉记者，“搜寻还在进行，目前没有任何结果。” 据胡鑫宇的舅舅李先生透露，此次搜寻是围绕先前通报中的“胡鑫宇系自行离校”一说开展。“专班发动官员、民兵组织及各个学校的男老师在铅山县全域搜寻。1月9日搜寻第一天，有约2000人参与；第二天约1000人；第三天约900人。” 据李先生透露，他和律师正在向专班提出申请，“查看得出‘胡鑫宇系自行离校’这一说法的相关案卷，目前还在等待专班回复。 另据澎湃新闻消息，铅山县永平镇周姓副镇长回应表示，此次搜寻从1月9日开始，到现在已经第三天，目前暂无进展。由于在野外，天气不好，搜寻难度比较大。至于此次搜寻什么时候结束，永平镇副镇长表示，“一直搜”。 据当地警方1月7日通报，未发现胡鑫宇在校内被害、自杀、发生意外的痕迹证据，未发现胡鑫宇与他人发生矛盾冲突等可疑情况。综合现有信息指向胡鑫宇系自行离校，目前正在全力查找中。 事件回顾 胡鑫宇，男，2007年7月生，汉族，铅山县永平镇排上村胡家塘人，身高173厘米。  2022年10月14日17时50分左右，江西上饶铅山县致远中学高一(5)班15岁学生胡鑫宇离奇从校园失联。 据10月14日视频监控显示及调查证实，胡鑫宇下午下课后到食堂用餐，晚餐后17时40分独自回到306寝室短暂停留，后上到五楼阳台停留2分57秒，往睢园和校外树林山岗方向张望； 17时45分走出宿舍楼，打篮球的同学与其简单对话，监控显示其往睢园方向走去； 17时49分胡鑫宇再次返回宿舍楼，未回寝室，17时50分到达五楼阳台停留13秒； 17时51分30秒胡鑫宇从宿舍楼走出后，打篮球的同学再次与其打招呼，并看到其走上睢园台阶； 17时51分58秒在睢园方向离开视频监控范围之后再未发现胡鑫宇轨迹。  图片来源：中新视频截图2022年10月15日，公安机关接到报警后即组织开展调查搜寻工作，未发现胡鑫宇在校内被害、自杀、发生意外的痕迹证据。 2022年11月23日，江西铅山县委宣传部官方微信“江西铅山微讯”发布通报称：胡鑫宇失联后，县委、县政府高度重视，立即组织公安、教育等部门开展搜寻和调查工作。省、市、县公安机关已成立联合工作专班，正在全力调查，调查结果将及时向社会公布。 后据大皖新闻报道，胡鑫宇失联事件已被提级管理，由上饶市公安局从下辖多个派出所抽调警力，统一调配，组成事件专项调查组。 为了寻找胡鑫宇，当地警方和多支救援队，动用了警犬、无人机、3D搜索和热成像技术，搜查了几乎所有地方。 2023年1月2日，新京报记者从胡鑫宇家属处获悉，1月1日，他们及律师一同与当地警方会面，就胡鑫宇失联一事的调查情况进行沟通。 在见面会及新京报记者采访参与胡鑫宇失联一事调查的上饶市公安局民警中可知，该事件目前有以下进展： 排除校内人员犯罪的可能； 胡鑫宇或有厌学情绪； 胡鑫宇或自行离开学校，但没有依据(证实)； 根据设备生产商海康威视的技术人员鉴定后出具的情况说明，学校监控视频未被删减； 寻找胡鑫宇的工作不会停止，警方“会一直盯着。” 对于相关进展，胡鑫宇家人及律师提出质疑。 据江西省上饶市公安机关2023年1月7日通报，对网民关注的班主任严某强、副校长王某、校长刘某来等人，通过视频印证、证人证言证明、其他信息综合认定，均未发现异常情况，排除犯罪嫌疑。
视频：江西警方公布胡鑫宇失踪案发校园航拍画面来源：中国新闻网
公安机关将继续全力查找胡鑫宇下落，请广大群众积极提供线索。 联系方式： 0793-5332585 曾警官 18879318780 程警官 18270390811 中国新闻社(CNS1952)综合自中国新闻网、中新视频(记者华山 李韵涵)新京报、澎湃新闻、上饶市公安局 编辑：梁静 责编：彭大伟 (中新社微信公众号)
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